Tout savoir sur le Ramen


Sommaire :
L’histoire du Ramen

Définition du Ramen

Les Types de Ramen
Shoyu Ramen (醤油)
Tonkotsu Ramen,(豚骨)
Shio Ramen (塩)
Miso Ramen (味噌)
Curry Ramen (カレー)
Gyokai Ramen (魚介)
TanTan Men (担々麺)
Tsuke Men (つけ麺)
Abura Soba (油そば) ou MazeSoba (まぜ そば)
Yakimen (焼麺)

Les Toppings (トッピング )
Chāshū (叉焼)
Naruto (なると)
Ajitama (味玉), Nama Tamago (生卵) et Onsen Tamago (温泉卵)
Pakuchi (パクチー)
Nori (海苔)
Menma (メンマ)
Moyashi (もやし)
Negi (ネギ )
Gyokairui (魚介類)

Les Expressions Utiles
Wari Soupu (割り スープ)
Kaedama (替え玉)
Oomori (大盛り)
Yaki Ishi (焼き石)
Goshisousama (deshita) (御馳走様)


L’histoire du Ramen

Originaire de Chine, le Ramen est arrivé au Japon au début du siècle dernier, vers 1900 durant l’ère Meiji. Différents vagues de popularité ont ensuite frappé le Japon jusqu'à ce que le Ramen devienne au fil du vingtième siècle un des plats les plus populaires.

C’est surtout après la Seconde Guerre Mondiale que la popularité du Ramen a explosé. La pénurie de riz, le besoin d’un plat consistant, peu cher et rapidement avalé pour les travailleurs ainsi que le popularité des nouilles au blé chez les anciennes troupes revenues de Chine après la guerre sont autant d’éléments qui ont rendu les Ramen populaires.

C’est à la fin des années 1950 que les nouilles instantanées ont été créées par Momofuku Ando. Les Ramen sont devenus encore plus populaires et de véritables icônes de la pop culture.

Chaque région a développé son style de Ramen. Le ramen au sel (Shio Ramen) étant une spécialité de Tokyo alors que Le Miso Ramen a été créé dans le Nord à Hokkaido et le Tonkotsu Ramen dans le Sud de l’archipel à Kyushu. On compte aujourd’hui plus de 25000 restaurants de Ramen au Japon avec 5000 Ramen-Ya à Tokyo même.

Définition du Ramen

Ces nouilles d’origine chinoise à base de de blé se différencient des Udon ou Soba. Elles sont faites à base de 4 ingrédients principaux : farine, eau, sel et kansui, de l'eau alkaline minérale qui donne la couleur jaune et la consistance ferme aux nouilles. C’est surtout suivant leur bouillon qu’on va différencier les types de ramen (shio, Shoyu, Miso, Tonkotsu).

Les Ramen peuvent être au porc, poulet, boeuf, fruits de mer ou légumes uniquement.

La taille, la couleur et la fermeté des nouilles varie grandement. Un Ramen-Ya peut proposer différents types de nouilles suivant le bouillon. Un Ramen peu aussi avoir les nouilles séparées du bouillon (Tsuke-Men) voir pas de bouillon du tout (Abura Soba ou Maze Soba).

Toutes ces spécificités font que chaque bol de Ramen est unique et des millions de combinaisons sont possibles.

A la différence de beaucoup de restaurants de Udon ou de Soba, chaque Ramen-Ya va avoir son ramen spécifique, signature unique du restaurant.

De ce fait ce sont des milliers de Ramen différents que l’on peut goûter au Japon, chaque chef ayant sa recette particulière qu’il préserve secrètement.

Les types de Ramen



Shoyu Ramen (醤油)


Shoyu Ramen Tokyo

Le bouillon est fait à base de sauce Soja. Considéré comme le plus ancien, il semble cependant qu’il soit né d’une déclinaison du ramen au sel qui a été introduit en premier au Japon par des immigrants chinois.

En rajoutant une de leurs sauces fétiches, les japonais ont créé une version plus “nippone” qui est considéré comme le premier Ramen à devenir populaire dans les années 1920. Le bol classique par excellence, son bouillon assez sombre est souvent garni de tranches de porc chāshū, de pousses de bambou marinées et d'un oeuf Ajitama.

Il sera aussi orner la plupart du temps de la célèbre feuille d’algue Nori , ainsi que de kamaboko. Il n’est pas rare d’y ajouter un oeuf ou des pousses de soja. A noter que l’on peut parfois trouver du bœuf à la place du porc dans le Shoyu Ramen.


Un bon Shoyu Ramen à Tokyo, c'est ici

Tonkotsu Ramen (豚骨)


Tonkotsu Ramen Tokyo

Le bouillon, plus épais est lui fait à base d’os de porc marinés pendant des heures. Parfois des carcasses de poulet y sont rajoutés. Il s’en dégage souvent une odeur forte de “ferme”autour des RamenYa spécialisés dans le Tonkotsu.

Ce type de Ramen est originaire de la préfecture de Fukuoka dans l’ile de Kyushu au Nord du Japon. On parle aussi de Hataka Ramen, ville ou la recette aurait été créé, dans cette région pour parler du Tonkotsu Ramen.

Le bouillon est souvent épais et crémeux , de couleur jaune clair et sent assez fort. Accompagné de Chashu, on y rajoute aussi souvent de l’ail émincé, des oignons des graines de sésame ainsi que du gras de porc. Certainement pas le bouillon le plus léger, son goût fort ne laisse pas indifférent


Un bon Tonkotsu Ramen à Tokyo, c'est ici

Shio Ramen (塩)


Shio Ramen Tokyo

Spécialité de Tokyo, Le shio Ramen est préparé à base de sel et est certainement le bouillon le plus léger, que l’on qualifie de assari au japon quand on veut définir l’épaisseur d’une soupe.

Le bouillon est très clair de couleur jaune et est souvent utilisé pour accompagner des Ramen au poulet.

Le Shoyu Ramen étant le premier a être largement populaire au Japon, il semble cependant que c’est une Shio Ramen qui a été introduit au Japon au début du 20ème siècle . Les nouilles seront souvent fines .


Un bon Shio Ramen à Tokyo, c'est ici

Miso Ramen (味噌)


Miso Ramen Tokyo

Ce Ramen est donc conçu à base de pâte de haricots fermentés , la même que celle utilisée dans les Miso soup. En résulte un bouillon épais au reflet orange voir un peu plus sombre.

On parle alors de Kotteri  pour définir un bouillon épais, son contraire pour une soupe légère est Assagi. Originaire de Sapporo dans le Nord du pays sur l’ile d’Hokkaido, il est chronologiquement le type de Ramen créé le plus récemment.

Il est devenu extrêmement populaire dans les années 1960 jusqu’à nos jours. Plat plus conçu pour être consommer avec des températures froides, il n’est pas rare d’y ajouter du beurre, du maïs ou des morceaux d’ail entiers. Les nouilles seront souvent plus épaisses.


Un bon Miso Ramen à Tokyo, c'est ici

Curry Ramen (カレー)


Curry Ramen Tokyo

Ce Ramen vient d’Hokkaido, créé vers 1965 il pourrait être considéré comme le plus jeune Ramen même si beaucoup ne le considèrent pas comme un type de Ramen à part entière.

Il est moins populaire que la version curry du Udon.

Ce bol vient plus spécifiquement de la ville de Muroran.

On y trouvera la plupart du temps du Chashu et des pousses de soja.


Un bon Curry Ramen à Tokyo, c'est ici

Gyokai Ramen (魚介)


gyokaiRamen Tokyo

Un Ramen n’est généralement pas seulement Gyokai en soit. Cela pourra être un Tonkotsu Gyokai Ramen ou Shoyu Gyokai Ramen par exemple. Cela veut dire que le bouillon sera élaboré à base de fruits de mer ou de poisson.

Une soupe de Tonkotsu Gyokai Ramen par exemple sera donc faite avec un mélange de poisson et d’os de porcs.


Un bon Gyokai Ramen à Tokyo, c'est ici

TanTan Men (担々麺)


TantanMen Tokyo

Ce TanTan Ramen est une version japonaise d’un plat chinois qui vient du Sichuan qui se nomme Dan Dan Mian, on parle aussi de nouilles Dan Dan. Il est devenu assez à la mode récemment au Japon avec beaucoup de chaines ou de Ramen-Ya ajoutant cette signature à leur carte.

Le bouillon se caractéristique comme étant très épicé. On y trouve de l’huile de sésame et des chilis dans le bouillon.

Le porc est cette fois haché et épicé, il y aussi souvent un peu de verdure comme des épinards et des cacahuètes pilées ainsi que du Sancho: poivre du Sichuan.

Il peut avoir un goût un peu sucré et une couleur allant du jaune au rouge voir noir suivant le sésame utilisé.


Un bon TanTan Men à Tokyo, c'est ici

Tsuke Men (つけ麺)


Tsukemen Tokyo

Tsukemen n’est pas un type de Ramen en soit mais plus une façon de servir le plat en séparant dans deux bols différents les nouilles et le bouillon.

Les nouilles sont passées à l’eau froide pour ne pas être trop cuites et ne pas perdre de leur fermeté. Il faut ensuite tremper ses nouilles natures dans le bol de bouillon avant de les manger.

Tout Ramen-Ya peut proposer une version Tsukemen de son Ramen, vous pourrez donc manger une version Tsukemen d’un Miso, Shoyu ou Tonkotsu Ramen par exemple.

Le terme a été inventé en 1961 par Kazuo Yamagiso, le chef du restaurant Taishoken.


Un bon Tsukemen à Tokyo, c'est ici

Abura Soba (油そば) ou MazeSoba (まぜ そば)


Abura  Soba Tokyo

Cela pourrait, comme le Tsukemen, plus être considéré comme une façon de déguster un Ramen. Il désigne un Ramen sans bouillon.

A la différence du tsukemen, tous les ingrédients vont être rajoutés dans le même bol avec les nouilles mais c’est souvent une huile qui remplace le bouillon. Abura Soba veut d'ailleurs dire littéralement "Nouilles huileuses". On trouve aussi parfois le terme de MazeSoba (まぜ そば). Les deux termes veulent dire la même chose et sont juste deux appellations différentes


Un bon Abura Soba à Tokyo, c'est ici

Yakimen (焼麺)


Yakimen Soba Tokyo

Yaki veut dire grillé en japonais, les amateurs de cuisine japonaise auront sûrement déjà goûter les Yaki tori (brochette de poulet) ou les Yaki Niku (barbecue de boeuf ou de porc).

Etymologiquement Yaki Men signifie donc nouilles grillées. Elles sont donc cette fois cuites mais passées ensuite à la poêle ou sur une plaque chauffante avant d’être servies. Elles en deviennent donc très croustillantes. Les toppings sont la plupart du temps également frits.

L’oeuf sera donc servi comme un oeuf au plat et la Chashu aura souvent la forme de tranches de bacon grillé comme dans un petit déjeuner anglais.

On ne peut pas parlé d’un genre en particulier mais plus d’une spécialité servie par quelques Ramen-Ya au Japon.


Un bon Yakimen à Tokyo, c'est ici

Les Suppléments ou Toppings (トッピング )

Chāshū (叉焼)

tranche de porc braisé pendant de longues heures pour qu’elle puisse quasiment fondre dans le bouillon. Le chef souvent procède à une petite incision de la tranche afin que celle-ci se décompose dans le bouillon chaud plus facilement.



Naruto (なると)

Gâteau au poisson blanc avec une spirale rose au milieu (narutomaki) . Ce n'est pas un supplément il sera toujours d'office sur votre bol, spécialement sur les Shoyu Ramen. A part l'aspect décoratif, le Naruto ne sert pas à grand chose il faut l'avouer.



Ajitama (味玉), Nama Tamago (生卵) et Onsen Tamago (温泉卵)

3 types d’oeuf à la cuisson bien différente. Il faut donc faire attention aux Kanji à la machine de tickets si vous ne voulez pas vous retrouver avec un oeuf cru flottant dans votre bol.

Ajitama 味玉 représente l’oeuf comme on l’imagine souvent dans les Ramen. Le blanc est dur et le jaune est légèrement coulant à l”intérieur, typiquement celui que vous voulez trouver dans votre bol. Ils sont été mariné donc le blanc à une couleur assez sombre.

Onsen Tamago温泉卵 est une sorte d’oeuf mollet cuit à basse température. Il reste assez liquide et souvent servi baignant dans de la sauce soja.

Nama Tamago 生卵 est lui un oeuf cru qui est parfois proposer dans certains Ramen



Pakuchi (パクチー)

Il n'y pas qu'en Thailande que le coriandre est populaire et devant la machine à Ramen l'option supplément Pakuchi qui est du coriandre est souvent présente. Nous la conseillons fortement pour ammener un peu de fraicheur à votre bol et cette montagne de coriandre se marie particulièrement bien avec un Miso Ramen bien épicé.



Nori (海苔)

La célèbre feuille d’algue qui orne souvent les bols. Une petite décoration qui va quasiment fondre dans le bouillon en lui donnant un petit goût.



Menma (メンマ)

Les pousses de bambou fermentées font parti du combo classique de tout bon Ramen surtout les Shoyu et Shoyu Ramen.Elle sont rarement en options et d’emblée dans le bol. Il est plus rare de les trouver dans des Miso ou des Tonkotsu.



Moyashi (もやし)

Les germes de soja souvent flambés à grand feu pour garder leur croquant sont aussi très fréquentes dans les Ramen. Elles ont l’avantage d’être très bonnes pour la santé et de rajouter une touche saine à votre Ramen. Souvent d’office dans le bol, si vous prenez l’option supplémentaire Moyashi à la machine, vous risquez de vous retrouver avec une montagne de Moyashi dans votre bol. L’option supplément Moyashi est parfois gratuite notamment dans les Tonkotsu Ramen.



Negi (ネギ )

Entre la ciboule et le poireau suivant les région, il est assez dur de lui donner une définition exacte en français. Dans les Ramen, ce sera de la ciboule, une sorte d'oignon vert au goût moins fort qu’un oignon. Comme le coriandre, il vont apporter une certaine fraicheur à votre bol.



Gyokairui (魚介類)

Cela désigne les fruits de mer et poissons. Cette expression sera souvent utilisée pour vous dire de quoi est constitué le bouillon du Ramen. Il est courant de mélanger porc ou poulet avec des fruits de mer dans la conception du bouillon.



Les Expressions Utiles

Wari Soupu (割り スープ)

Une expression au combien indispensable pour les amateurs de Tsukemen. Bouillon d'eau chaude où l'on cuit les nouilles, il se rajoute dans votre bol de bouillon une fois les nouilles terminées. Cette eau chaude va tranformer cette fin de bouillon tiède et souvent assez épaisse en une soupe onctueuse parfaite pour finir le repas et rendre 2 bols vides sans rien gâcher.


Kaedama (替え玉)

Expression très utile qui permet de demander une autre portion de nouille dans votre bouillon. Bonus la plupart du temps vous n'avez pas à payer de supplément et vous pouvez aussi parfois demander plusieurs fois à la suite. Rajouer un petit onegai shimasu à la fin de votre demande à la rigueur pour avoir un sourire en supplément.


Oomori (大盛り)

Si vous avez une grosse faim et savez déjà que vous voulez une portion large, vous pouvez toujours dire Omori quand vous commandez votre Ramen, vous aurez d'emblée la version avec supplément nouille du Ramen.


Yaki Ishi (焼き石)

Pour tous ceux qui trouvent parfois que les nouilles froides d’un Tsukemen refroidissent trop vite la soupe dans laquelle elles sont trempées. Vous pourrez demander une Yaki Ishi (pierre grillée littéralement) pour qu’on vous apporte une pierre chaude à tremper directement dans votre bouillon afin de le réchauffer, ingénieux !


Goshisousama (deshita) (御馳走様)

Très utile, cette espression vous permettera de dire merci, c'était très bon, au revoir et ainsi de partir du comptoir comme un pro. A noter que le deshita à la fin est falcutatif mais un poil plus poli si vous pouvez vous en souvenir.